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南瓜豉汁蒸排骨设计素材 广东人家常菜鼓汁蒸排骨怎么做?

时间:2021-09-20 10:33:15 阅读:82363

南瓜豉汁蒸排骨设计素材 广东人家常菜鼓汁蒸排骨怎么做?

广东人家常菜鼓汁蒸排骨怎么做?

大家好,我是咖啡,我来回答这个问题。

广东人家常菜豉汁蒸排骨怎么做?

宜室宜家的广东特色美食

广东豉汁蒸排骨,是一道经典之作,上得了大雅之堂,它是酒店茶楼的流量小碟,常年霸榜。又是寻常人家最爱的家常美食,腌一腌,蒸一蒸就上桌,美味可口,超级下饭。豉汁蒸排骨,端上来热气腾腾,豉香弥漫,排骨入口鲜嫩多汁,特别入味,肉Q嫩得在舌尖上跳舞,口口都是享受,只有吃过了才能明白,为什么人们对这小碟如此喜欢与偏爱。广东豉汁蒸排骨的特点是:菜品干净,颜色较轻,芡粉包裹排骨晶莹透亮,一口咬下去,排骨嫩滑多汁。

广东豉汁蒸排骨嫩滑多汁的诀窍

蒸排骨大家都会,就是排骨腌制之后上锅蒸熟即可。同样的步骤同样的操作,可是做出来会各有差异,有的排骨蒸出来硬梆梆的,嚼不动;有的蒸出来汤汁黏黏糊糊,可是排骨干巴巴的,芡粉没挂住。其实做广东豉汁蒸排骨真有些讲究,反应在去血水、腌制、挂芡、蒸制火力与时长各个方面,今天咖啡就在此为大家做以小结,以前你遇到的问题都可以迎刃而解。

  1. 食材选择:豉汁蒸排骨宜选择带有脆骨的前排肋骨,这个部位的肉质最为鲜嫩,口感好,易成熟。

  2. 食材基础处理:泡净血水并多次按摩松软肉质。排骨腌制前的去血水是一项重要的工作,两个动作必须实施,一是揉搓,为的是血水出的更快可除血腥,二是按摩,为的是使肉质更加松软,腌制好入味,蒸制好成熟。

  3. 排骨腌制:需注意三点,一腌制前要沥干水分,水分多会稀释调料的香味导致排骨入味不足,而且在蒸制的时候会出水;二豆豉与蒜粒要用油爆香之后再入排骨腌制,油爆过的豆豉汁香气被很好地激发出来,香气四溢,腌制出的排骨更入味更鲜美;三保证足够长的腌制时间,时间越长越长入味,咖啡家豉汁蒸排骨最少腌制4小时以上。

  4. 二次打粉挂芡是排骨嫩滑多汁的秘密:腌制好的排骨在入锅前进行二次打粉挂芡,遇高温形成厚厚的保护膜,可以将排骨的水分、营养和鲜味牢牢锁定,这是排骨一蒸即熟,嫩滑多汁的精华所在。

  5. 蒸制时间:先大火烘3分钟,可使芡粉迅速形成保护层,再小火慢蒸10-15分钟,美味即成。

菜谱分享【广式豉汁蒸排骨】

【食材清单】

【主料】排骨500克

【辅料】姜1块,蒜3瓣,白砂糖8克,豆豉1汤匙,生粉8克

【调料】生抽1汤匙,料酒1汤匙,盐2克,油适量

——开始制作——

1、排骨请商家帮着剁成寸段,清水浸泡1小时,中间揉搓出血水,换水多次,并按摩按摩,清洗干净,沥干水分。

2、姜切片,蒜切大粒,豆豉泡水10分钟沥干水分,生抽和料酒混合在一起备用。

❥注意:姜和蒜都保持较大的形状,腌制之后利于捡出。

3、炒锅入油,爆香蒜粒与豆豉,炒出香味关火。

4、腌制排骨:将蒜蓉豆豉连同油倒入排骨的碗中,加入盐2克,糖8克,生粉4克,姜片,抓拌均匀。

5、用保鲜膜覆盖,腌制4小时以上,最好是晚上备料,隔夜腌制,第二天制作,味道比较深入。

❥注意:排骨的腌制时间长一点比较好,滋味深入的排骨蒸出来才好吃。

6、挑去各种辅料,少留一点豆豉,加入生粉4克,抓拌均匀,这是二次打粉勾芡。

❥注意:二次勾芡是本菜重要的一环,排骨的Q和嫩是它的功劳,生粉起到了隔离作用,把排骨的汁水和香味包裹锁住,多汁且嫩口。

7、取一个大而平的盘子,把排骨平铺摆在上面,排骨之间要留有缝隙,保鲜膜覆盖。

8、蒸锅上汽之后入盘子,大火蒸3分钟,转小火蒸15分钟。

❥注意:如果用竹制蒸笼是最理想的,不用覆盖保鲜膜,如果普通蒸锅需要覆盖,防止水蒸汽滑入盘中。

成品图:豉香浓郁,排骨汁水丰盈,嫩滑Q弹,比茶楼的还好吃

—广式豉汁蒸排骨制作之小Tips—

  1. 排骨的形状越小越好,块小好入味好成熟;清水浸泡时间越长越好,血水净味道鲜;腌制时间越长越好,入味深滋味好。
  2. 二次勾芡很重要,这次勾芡要在进锅之前完成,抓拌均匀就码盘入锅,刚刚挂匀的芡形成一层保护膜,锁住排骨的汁水和香味,令口感嫩、滑、Q。
  3. 蒸制的时候开始用大火,为的是让芡汁迅速包裹排骨,后面用小火,使排骨蒸出来更嫩口。
  4. 喜欢配蔬菜的朋友可以在盘底垫上芋头或土豆,茶楼通常会过油炸制一下再垫底,咖啡倒认为不用炸制才好,可以吸吸油。

—广式豉汁蒸排骨之“答疑解惑”—

1、排骨腌制不用豆豉可以吗?

答:不放豆豉对排骨进行腌制然后再蒸,这当然是可以的,但这只是简单的蒸排骨,少了豆豉这个金牌调味,风味可是差了很多。豉汁蒸排骨的特色就是用广东特有的调味品豆豉腌制,使菜品豉香浓郁,鲜美可口。咖啡力荐大家使用广东阳江豆豉,买不到的朋友可网购,味道纯正,质量有保证。

2、为什么排骨要进行二次打粉挂芡?

答:排骨腌制的时间长才能入味,而腌制时间长,第一次打粉会糊化,不能有效地挂在排骨之上,在入锅前进行二次打粉挂芡,可以使芡粉有效地挂在排骨上,形成厚厚的保护膜,紧紧锁住排骨的水分、营养和鲜味。这里需要指出一次打粉也十分必要,它起到一个柔化肉质滋润的作用,在操作上注意将粉量一分二,分批打粉,第一次打粉不要过多。

结语

在家可以轻松做出茶楼水准的豉汁蒸排骨,制作并不难,只需注意以下细节就可以:一排骨泡净血水并按摩松软肉质;二油爆豆豉与蒜粒腌制排骨;三入锅前二次打粉抓匀蒸制;四大火烘小火煨,美味完成。喜欢我的菜谱,请关注:咖啡私房菜,在主页上可浏览查询更多美食菜谱,想吃好吃的,找咖啡。

原文标题:南瓜豉汁蒸排骨设计素材 广东人家常菜鼓汁蒸排骨怎么做?

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