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味满堂川菜馆招聘 为什么湘菜厨师的工资总是追不上粤菜大佬的薪资?

时间:2021-09-20 10:39:46 阅读:20249

味满堂川菜馆招聘 为什么湘菜厨师的工资总是追不上粤菜大佬的薪资?

为什么湘菜厨师的工资总是追不上粤菜大佬的薪资?

为什么湘菜厨师的工资总是追不上粤菜大佬的薪资?

在后厨,能称为大佬的厨师,绝对是整个饭店的领军人物,拥有生杀大权。也就是说,新来的厨师要入得了大佬的法眼,才能够得到这份工作。不是说你技术好,就能随便来干活的。

粤菜大佬就是厨师长,是前辈,你一个湘菜厨师,想要追上厨师长的收入,做千秋大梦去吧。在两广,在全世界,粤菜厨师的收入,都比湘菜厨师高。这个不是菜系黑,而是事实如此。

以我店为例,粤菜厨师长的收入在五位数以上,具体多少我不知道,大佬更不会说。但是我自己的工资是一清二楚,不过不方便在这里讲,实际情况是比同工作的湘菜厨师高了两千,就问你服不服。

我店大佬是从海外回来的,据他介绍,在世界各地开得最多的是粤菜馆,其次闽菜。其实闽菜和潮州菜差不多,等同粤菜。其他菜系并非没有,不过数量不多,还得本土化才能生存。例如剁椒鱼头,老外是不吃的,得改良为煎鱼烤鱼才是他们的至爱。

这样一来,就失去特色了,不放辣椒的辣子鸡,没有豆瓣酱,花椒泡椒的仔姜兔等等,就显得不伦不类。搞不好就会无人光顾,关门大吉。

而粤菜的天然优势是善用调味品,让食客吃出食物本味。以豉油鸡为例,卤水配制仅以生抽,绍酒,糖为主,加入少量香料为辅。豉油鸡咸鲜香滑,鸡肉味浓郁,令人食过返寻味。

而且刺激性的调味品,粤菜仅用胡椒粉,老姜。除了爆炒肥肠,用到加有泡椒的“红郁糟”之外,我店其他菜是不辣的,除非是客人特别说明。

与我店隔街相望有一个铺位,一直处于装修,开张,关门的循环中。先后有酸菜鱼,大盘鸡,湘菜馆,川菜馆,牛肉面,大罐汤,黄焖鸡等轮流上场,均以失败告终。最后来了个竹升云吞面,站稳脚跟至今,随着养生理念深入,越来越多人选择了粤菜。

总结

湘菜厨师的工资,永远追不上粤菜大佬。

一个是普通厨师,一个是厨师长,级别不同,待遇不可能相同。普通厨师只管照单炒菜就行,而厨师长要管理整个后厨。例如五一这天有一百桌宴席,厨师长要考虑的是,客人点了什么菜,原料供应是否充足及时。这涉及到鸡鸭鱼肉,鹅,兔子,乳鸽,海鲜,干货,蔬果,调味品等供应商。都需要厨师长协调清楚,不能漏下任何一项。

还有员工这块,宴席当天需要增加多少人手,要从兄弟单位调派,这个要看厨师长的人脉圈影响力如何。毕竟是逢年过节,各饭店的生意都不错,能派人过来是人情,不派也有道理。还有人马过来了,安排什么岗位。

普通厨师不用考虑这么多。以我自己为例,摆酒席这天负责豉油鸡,炒青菜。把一百多只鸡(一般都富余几只,应付突发情况)卤熟,下个步骤就由白案剁块,彻回鸡型装盘。炒青菜说是炒,其实是烫熟,十份一锅,烧开水后加入调味品,食用油,下青菜煮熟,捞出沥干水分,倒入大托盘,由其他人分盘。

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